單寧的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)?

葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊即為典型之代表；此外單寧變決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細致的風(fēng)味。

釀酒前期單寧使用方法?

在釀酒前期，單寧的使用方法主要是通過釀造酒的原材料來控制。單寧是一種天然的多酚物質(zhì)，具有收斂、抗氧化等特性，能夠影響酒的口感和品質(zhì)。 在使用單寧時，需要考慮到其在釀造過程中的作用，如在釀造紅葡萄酒時，單寧的使用能夠增加酒體的結(jié)構(gòu)和深度，提高酒的品質(zhì)和陳年能力。 因此，在選擇原材料和釀造工藝時，需要根據(jù)所需的口感和品質(zhì)，合理地控制單寧的使用。

釀酒原料單寧怎么處理?

一、原料中的一些單寧、脂肪含量高，會引起白酒苦。 適量的單寧能賦予高粱特殊的味道，但含量過高又容易引起苦味，單寧主要存在于高粱殼中，脫殼、正確的泡糧方法都有助于減少高粱中單寧的含量。 如果原料脂肪含量高也使酒發(fā)苦，玉米脂肪含量高，釀出的酒不僅雜醇油高，脂肪發(fā)酵還會產(chǎn)生苦味，所以在用玉米釀酒時會先把玉米做脫胚處理。